Sterneköche der Welt sind ständig auf der Suche nach neuen Zutaten, um Rezepte zu verfeinern und damit aufregende neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Verjus ist eine der Zutaten, die seit einigen Jahren wieder verstärkt Beachtung findet. Doch was verbirgt sich hinter dem Namen “Verjus”, und weshalb begeistert diese Zutat Sterneköche auf der ganzen Welt?

Was ist Verjus?

Verjus, aufgrund des französischen Ursprungs seines Namens (“vers” = “grün” und “jus” = “Saft”) auch als „grüner Saft“ bekannt, wird aus unreifen Weintrauben gewonnen und enthält viel Säure. Er war im Mittelalter unter dem Namen Agrest ein beliebtes Würzmittel in der europäischen Küche, wurde jedoch im späten Mittelalter durch die Einführung von Zitronen weitgehend verdrängt. Heute erlebt Verjus insbesondere in der gehobenen Küche eine Renaissance, denn durch seine feine, aber komplexe Säure und sein mildes Aroma bietet er eine wunderbare Alternative zu Essig und Zitrusfrüchten.

Im Gegensatz zu Essig, der durch Fermentation hergestellt wird und eine stärkere, aggressivere Säure mitbringt, ist die Säure des Verjus subtiler: Sie tritt weniger in den Vordergrund und überdeckt andere Aromen nicht. Genau das macht ihn für die Sterneküche so interessant.

 

Verjus

 

Verjus: Die ideale Zutat für feine Gaumen

In der Sterneküche spielt die Balance von Säure und Süße eine zentrale Rolle. Verjus ermöglicht es Köchen, diese Balance auf eine elegante und nuancierte Weise als mit Essig und Zitrusfrüchten zu erreichen. Seine milde Säure kann Speisen perfekt abgerunden, ohne dass zu viel Schärfe oder Bitterkeit den Gaumen überfordern.

Sterneköche wie Daniel Humm vom berühmten „Eleven Madison Park“ in New York oder Alain Passard von „L’Arpège“ in Paris verwenden Verjus, um Saucen und Dressings zu verfeinern oder Gerichte abzurunden. In einer Zeit, in der das Spiel mit Texturen, Temperaturen und Aromen eine immer größere Rolle spielt, bietet Verjus eine ideale Möglichkeit, Speisen eine zusätzliche Dimension zu verleihen.

Anwendungsmöglichkeiten von Verjus

Die Verwendungsmöglichkeiten von Verjus in der Sterneküche sind nahezu unbegrenzt. Von kalten Vorspeisen über Hauptgerichte bis hin zu Desserts – Verjus kann in allen Gängen verwendet werden.

  • Dressings und Vinaigrettes: Häufig kommt Verjus in Salatdressings und Vinaigrettes zur Verwendung. Durch die milde Säure von Verjus kann der Geschmack der anderen Zutaten betont werden, ohne sie zu überdecken. Besonders in Kombination mit Nussölen oder fruchtigen Ölen, wie Walnuss- oder Haselnussöl, entfaltet Verjus seine volle Wirkung.
  • Marinaden für Fleisch und Fisch: Zur Verwendung als Marinade eignet sich Verjus hervorragend für Fisch oder Fleisch. Die Säure sorgt dafür, dass das Fleisch zart wird, ohne dass der Geschmack der Marinade dominiert. Besonders bei feinem Fisch wie Forelle oder Zander oder bei zartem Fleisch wie Geflügel fügt Verjus eine feine Note hinzu, die den Geschmack unterstützt.
  • Saucen und Reduktionen: Saucen sind ein weiteres Anwendungsfeld, in dem Verjus glänzt. Eine Sauce auf Basis von Verjus bietet eine milde, aber präsente Säure, die sich ideal mit verschiedenen Aromen kombinieren lässt. Besonders in Verbindung mit Sahne oder Butter, wie in klassischen französischen Saucen, abrundet Verjus den Geschmack ab und verstärkt ihn, ohne zu dominieren.
  • Desserts: Auch in der Patisserie wird Verjus verwendet, um Süßspeisen eine säuerliche Note zu verleihen. In Kombination mit Früchten, insbesondere Beeren oder Äpfeln, liefert Verjus eine besondere Frische, ohne den Gaumen zu überforderern. In Desserts wie Sorbets und Früchtekompotten oder als Zutat in Gebäck eröffnet die Verwendung von Verjus viele kreative Möglichkeiten.

Mit Verjus zubereitete Speisen und Wein

Während Essig oder Zitrone den Geschmack eines das Gericht begleitenden Weins überlagern oder sogar unangenehme geschmackliche Unstimmigkeiten hervorrufen können, harmoniert Verjus aufgrund seiner verwandten Säure hervorragend mit Wein und ermöglicht so eine ungestörte Genusskombination von Speisen und Wein.

Fazit

Die Wiederentdeckung von Verjus in der Sterneküche zeigt, dass traditionelle Zutaten mit modernen Techniken und Konzepten zu neuen Höhen geführt werden können. Seine subtile, aber prägnante Säure macht ihn zu einer idealen Zutat, um Gerichte auf elegante und komplexe Weise abzurunden. Sterneköche weltweit setzen zunehmend auf diesen „grünen Saft“, um ihre Gerichte zu verfeinern und die Geschmackssinne ihrer Gäste zu überraschen.